うなぎ本来の旨みを引き出す技 うなぎすっぽん 山勢 ［松本市］

大人の美食家たちを満足させるグルメセレクト本
『信州ホントにうまい店2020』より抜粋

高温で焼き込むことで
脂を旨み、甘みに。
極上の白焼きに舌鼓

しっかりとした旨みと爽やかな香ばしさ。「山勢」のうなぎは、洗練された上品な味わいだ。選び抜いた国産のうなぎを使うこと。さらに、関東風に背開きにしながら、関西風に蒸さずに地焼きするという焼き方にも注目したい。「蒸すことの良さは、身がとろっと柔らかくなることですが、うちは蒸さずに、高温で脂をしっかりと焼き切っていきます。焼きながら、うなぎの脂をうなぎの身に回す。揚げ焼きにするようなイメージでしょうか。すると、脂が旨み、甘みに変わるんです」とオーナーの富永佳介さんは言う。
さらに、うなぎの名店といえば備長炭で焼くというのが定番だが、ここは電気の焼き台を使う。「炭で焼く面白さはありますが、私は炭より、むしろいいと思っています。いぶした香りがうなぎの身に付かないので、きれいな味に仕上がるんです」。
（つづきは発売中『信州ホントにうまい店2020』で）

「うなぎの白焼き」（4,500円＋税）。高温で脂を落としながら、その脂をうなぎの身に回し、旨みを閉じ込める。タレを付けずに焼く素焼きである白焼きは、その店のうなぎの実力がよくわかる一品だ

「鰻重」4,500円＋税）。渋い光を放つ重厚なお重は、特注の木曽塗りの漆器。肝吸いはないので、別売りのすっぽんスープ（1,500円＋税）もおすすめ。すっぽんは、いい状態のものが入らないと出せないこともあるそう

蒸さずに、直接高温でしっかりと焼く。臭みは落としながら、脂を甘みに変えることで、うなぎの持つ旨みが最大限に引き出される

コースメニューのひとつ。うなぎと季節の野菜の酢の物「うざく」。野菜は、モロヘイヤ、トマト、大根、秋には天然のきのこも

コースメニューのひとつ。自身で開いた肝しか使わない「肝焼き」は、この店の名物

ワインの品ぞろえは300本ほど。フランス･ブルゴーニュのものを主に、長野ワインも置いてある。ワインで味わううなぎも新鮮

（つづきは発売中『信州ホントにうまい店2020』で）

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