期待の新店「千鶏」×老舗製麺「酒井製麺」が麺を語るスペシャル対談

さかい･ひろまさ/創業110周年を迎えた酒井製麺の4代目、お客さんに寄り添い理想の麺作りを追求。地域に密着した麺作りを行う。

だいかい･ゆうや/栃木や新潟のラーメン店、長野市の名店「麒麟児」を経て約10年間腕を磨き上げた今最も目が離せないラーメン界の新星。

－出会いのきっかけや酒井製麺さんを選んだ理由を教えて下さい。

大海　お店をオープンするにあたり、最初は全国的に有名な製麺屋さんでお願いしようと思っていました。しかし麒麟児で働いていた時からお世話になっていた酒井製麺さんを選びました。ある程度自　分の好みの麺のクセなどをわかって頂いていたし、直接お打ち合わせをしていただけるのが良かったです。電話１本でというのは相手の顔が見えず不安なので。

酒井　理想の麺を作り上げるためには、直接お話をしながら綿密な打合せが重要なんです。それぞれにある想いや悩みと向き合いながら、納得のいくまで何度も打ち合せをしています。どんなに忙しくても、そういった人と人との付き合いを大事にしています。

大海　嫌われるんじゃないかと思うくらい想いや希望をお伝えして聞いていただきました（笑）。製造のプロである酒井社長自らが話を聞いてくれ、真摯に向き合ってくださる姿や、なによりも人柄がすごく好きなのでそこも大きなポイントですね。

―― 理想の麺ができるまでの道のりはどのような過程だったのでしょうか。

酒井　オリジナルの麺を作る際に、基本的には「味・食感・色」を第一にされる方が多いのですが、大海さんのこだわりは１番に麺の長さからだったんです。今までにない非常に新しい切り口でした。

大海　うちは麺上げが特殊なんです。１本の箸を使い鍋の中で麺を絡めながら整えていきます。短すぎるとまとまらず、長すぎても絡まりすぎてしまうんです。それにお客様が麺をすする際に３、４回目が一番おいしいと思っているので、途中でかみ切らずにすすってもらえるような麺の長さは、特にこだわってお願いしましたね。

酒井　何度も話し合いながら、試作を重ねました。希望の長さに合わせると全体のボリュームが増えてしまい１杯のバランスが崩れてしまうので、重さにも着目しながら理想の麺に近づけていきました。

大海　麺とスープを合わせたときに初めて１杯のラーメンが完成するので、絶妙なバランスを細かい所まで調節してもらいました。まだお店もできていなかったので自宅に試作麺を送ってもらいながらでしたね。

酒井　そうでしたね。これからも随時相談や意見交換をしながら、日々進化を続けておいしい麺を作っていきたいですね。

大海　そうでしたね。これからも随時相談や意見交換をしながら、日々進化を続けておいしい麺を作っていきたいですね。

酒井　麺づくりのおもしろさを感じて頂けてとても嬉しいです。うちは小回りがきくのも強みであると考えています。なので小ロットからの注文なども大歓迎ですよ。

大海　老舗だからこその麺に関する豊富な知識とかこれまでの膨大なデータも素晴らしいです。酒井製麺さんに作っていただいた麺をきちんと表現しておいしいラーメンをお届けしていきたいと思っています。

酒井　嬉しいですね。『自家製麺のように使える製麺屋』が近年のテーマなので、そういったところを感じて頂きながら、今後もお互いに盛り上がってい
ければと思います。