美味なる発酵ワールドへ！「HAKKO MONZEN(ハッコーモンゼン)」@長野市

大正時代の町家をモダンにリノベーションしたこちらは、醤油や酒、ヨーグルトといった8つの発酵食品と信州の食材を掛け合わせ、和洋のメニューで楽しませてくれるダイニング。ランチは信州米豚の酒粕漬けグリル、麹や味噌をブレンドしたスパイシーな発酵カレーなど5種を用意。ディナーはアラカルトのほか、10品以上の料理が個別盛りで供される和コースがおすすめです。

塩麹に一晩漬けた鶏肉をメインディッシュにした「山椒香る。塩麹漬け信州ハーブ鶏の蒸し焼き」（1,500円／ドリンク付き）。鶏肉が箸で切れるほどのやわらかく、山椒の風味がさらに食欲をそそります。サラダは生姜味噌を使ったシーザードレッシングでいただきます。

中野･マルヰ醤油の塩麹を使用。塩と麹を混ぜて発酵･熟成させた塩麹は、タンパク質を分解し食材をやわらかくする効果が。小鉢の野菜マリネなどにも使用されています。

酒粕漬け焼きサバ、もずく酢とろろなどが一皿に盛り合わされた「発酵4種盛り」。ディナーの和コース（3,500円～。1営業日前までに要予約）より。

マルコメのリッチ糀甘酒と豆乳、自家製レモンシロップで作る｢豆乳糀甘酒レモン｣（左／600円）、麹スピリッツ｢TUMUGI｣ベースの｢ゆず麹サワー｣（右／750円）。オリジナルタンブラーの販売もしています。　

発酵パワーみなぎるメニューは食事だけにあらず。デザートのブラウニーには蕗味噌で苦味と香りを効かせ、アイスは醤油麹の黒蜜でみたらし風に仕上げるなど、ほかにはない味わいがそろいます。ドリンクはこれぞ発酵食品･日本酒に加え、麹で作る日本発スピリッツを使ったサワーや、糀甘酒と自家製シロップのノンアルドリンクなどバリエーション豊富にそろいます。｢漬けるだけ、混ぜるだけで食材がおいしくなる発酵食は、ズボラ女子にもぴったりですよ｣と責任者の君島祐三子さん。店頭では、ピクルスや塩麹、生姜味噌などの購入も可能です。発酵ワールドにどっぷりと浸りましょう！

（長野Komachi3月号に掲載）

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