芳醇で濃厚なチーズと味わうもっちりリゾット「Buono！ヨシザキ」＠長野市

専用熟成庫でじっくり寝かせて、うまみを引き出した熟成肉が堪能できるカジュアルイタリアンバル。店に入ると大きな熟成庫が目の前に。熟成により旨味成分が増し、肉質がやわらかくなった牛肉や豚肉、ラム肉を、炭火焼きなどで楽しめます。

「発芽酵素玄米と野菜のチーズリゾット」（1,380円＋税）は、24カ月熟成のイタリア･パルマ産パルミジャーノ･レッジャーノの中にリゾットを投入し、目の前で仕上げてくれる人気のメニュー。実はこのリゾット、白米ではなく大町産の特別栽培玄米を使った、GABAなどの栄養豊富な「発芽酵素玄米」が主役の一品。発芽玄米に天然塩と小豆を加えてふっくら炊き上げ、3～7日間熟成させます。するともちもち食感で深みのある味わいに変身！さらに栗やキノコなど季節の野菜3種を加えてブイヨンで炊くことで、食感も多彩で食べごたえもアップ。仕上げにパルミジャーノ･レッジャーノをこれでもかと削ってかけてくれるのもうれしいサービスが♪芳醇で濃厚なチーズと味わうもっちりリゾットは、一度食べたらクセになるおいしさです。

大町産の特別栽培玄米を使った「発芽酵素玄米」。肝臓の働きを助けるGABAと食物繊維が豊富な発芽玄米に、ポリフェノールを含む小豆と塩を加え専用釜で炊き上げ、数日寝かせることで旨味をアップしています。

「18カ月熟成のパルマ産生ハム」（790円＋税）など、極上の熟成肉のラインナップも豊富な同店。「今後は福味鶏のハムなど、発酵食にも力を入れていきたい」と店長のりょうさん。楽しみですね！

（長野Komachi3月号に掲載）

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