いま再注目されている「発酵食」。その価値は体に良いだけではありません。発酵食品を使っているからこそ、それぞれの料理が持つ「真のおいしさ」を引き出すことができるのです。カラダにやさしい、おいしい「発酵グルメ」をご紹介します♪
生きる知恵が育む至高の発酵グルメ「完熟白苺とホタテの和え物」
GUUUT（グート）＠箕輪町
発酵食材を取り入れた『食べタイ「伊那谷」コース（4,500円+税）』の一品「完熟白苺とホタテの和え物」。箕輪町で採れた白苺「白雪小町」とホタテを、宮田村産のニジマスを用いた自家製ナンプラーと伊那谷の柿で作る自家製柿酢などで和えた逸品です。ピリッと効いた辛みの中にほんのりと苺の甘さが引き立ち、野菜のシャキシャキと心地よい食感と鼻から抜けるさわやかな香りが絶妙です。
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「自家製ナンプラー」「自家製柿酢」
発酵の進み方で活用法もさまざま
ナンプラー（写真左）や柿酢（写真右）は自家製だからこそ発酵の進み具合で風味が異なり、幅広い料理に活用できます。写真上は、春に採れたコシアブラとタケノコをもち米で発酵させた熟れずし。
味の決め手は自家製調味料＆油「土鍋入 麻婆豆腐」
CHINESE DINING 油家（あぶらや）＠松本市
最後までアツアツの状態のまま食べられるよう土鍋で提供される、看板メニューの「麻婆豆腐」。豆板醤は辛味の強いものと熟成させたコクのあるピーシェン豆板醤の2種類を使用。テンメンジャンとトウチと一緒に炒め、しっかり香りを出してから中華スープ、具材を投入。大久保醸造の醤油で味付けし、中国醤油でコクをプラス。さらに自家製山椒油、自家製ラー油で仕上げられる、超刺激的な唯一無二の一品です。
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「自家製テンメンジャン」
2種類の味噌をブレンド！
発酵熟成期間の長い愛知の濃厚な八丁味噌と京都の赤味噌を独自ブレンド。そこへ砂糖やゴマ油などを加え、じっくりと煮詰めて作った自慢の自家製のテンメンジャンです。
チーズをまとったもちもち玄米「発芽酵素玄米と野菜のチーズリゾット」
Buono！ヨシザキ（ボーノ ヨシザキ）＠長野市
白米ではなく大町産の特別栽培玄米を使った、GABAなどの栄養豊富な「発芽酵素玄米」が主役の「発芽酵素玄米と野菜のチーズリゾット」（1,380円＋税）。熱々リゾットに、“イタリアチーズの王様”と呼ばれるパルミジャーノ･レッジャーノをふんだんにかけ、芳醇で濃厚なチーズと味わうもっちりリゾットです。
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「発芽酵素玄米」
チーズと相性抜群！発芽酵素玄米の奥深さ
肝臓の働きを助けるGABAと食物繊維が豊富な発芽玄米に、ポリフェノールを含む小豆と塩を加え専用釜で炊き上げます。数日寝かせることで旨味もアップするとか。
ひと口で唸るコク深ソース「熟成味噌の煮込みハンバーグ定食」
「軽井沢星野エリア 村民食堂(そんみんしょくどう)」＠軽井沢町
信州味噌、赤味噌、赤ワイン、オリジナルチーズなどさまざまな発酵食品を組み合わせ、風味とコクを出した「熟成味噌の煮込みハンバーグ定食」（1,730円、単品1,230円）。仕上げにチーズがたっぷり！
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「信州味噌」「赤味噌」
赤と白の絶妙バランス
日本人の味覚に訴えるべく、米と黒大豆で醸した赤味噌と厳選した信州味噌をブレンド。料理によってブレンドの割合を変えるこだわりよう。
発酵×地元食材「山椒香る。塩麹漬け信州ハーブ鶏の蒸し焼き」
HAKKO MONZEN(ハッコーモンゼン)@長野市
塩麹に一晩漬けた鶏肉は、箸で切れるほどのやわらかさ。サラダは生姜味噌を使ったシーザードレッシングで。ドリンク付き（1,500円）。メイン料理だけでなく、豚汁や小鉢、サラダのドレッシングにまで、素材の旨味を引き出す発酵食品がふんだんに使われています。映える見た目と高い栄養価、そしてなにより奥深いおいしさの虜になるはず。
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「塩麹」
漬けたりタレにしたりの万能調味料
中野･マルヰ醤油の塩麹を使用。塩と麹を混ぜて発酵･熟成させた塩麹は、タンパク質を分解し食材をやわらかくする効果が。小鉢の野菜マリネなどにも使用されています。
クセになる味！ハマる人続出！「チョングッチャン」
食事処ノア＠安曇野市
日本では手に入りにくい韓国の調味料「チョングッチャン」を、韓国味噌と日本の納豆を使い再現。この「チョングッチャン」を使い、玉ネギやキノコ類、豚肉をスープと合わせたチゲ料理（1,500円）。韓国産の挽いた唐辛子と生唐辛子を使うも、辛さ控えめです。
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「韓国味噌」
煮込むことで風味がアップ！
大豆の粒が少し残る、テンジャンと呼ばれる本場の韓国味噌。日本の味噌と違い、力強い味を持ちグツグツと煮立てるほどに風味が強くなるといいます。
焼き味噌の風味に芳醇な酒粕の香り「酒粕焼き味噌らーめん」
麺屋 蔵人(くろうど) 茅野本店@茅野市
王道人気の「焼き味噌らーめん」に、酒粕で旨みとコクをプラスした冬季限定ラーメンの「酒粕焼き味噌らーめん」（770円＋税）が今年も登場しました！焼き味噌の風味が香ばしいスープに酒粕を少しずつ溶きながらいただきます。鼻から抜ける芳醇な香りと味噌のコクが相まってダブルの旨みがたまりません！※提供は3月末まで。ただし酒粕が終わり次第終了となります。
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「酒粕」
味噌と相性抜群！まろやかな酒粕
福島の酒造会社から取り寄せる酒粕は栄養価が高く、まろやかでコクのある味わいと豊かな香り、そして真っ白でツヤのある美しさも特徴です。
※情報は長野Komachi2021年3月号に掲載されたものです。
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