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長野Komachi 8年ぶりの別冊 ラーメンBook『信州らーめん2021』11/30(月)発売!

公開日:2020-11-30

総勢195名のラーメン店主が、自作ラーメンについて語った!

 店の看板メニュー、店主自慢のラーメンについて、素材や調理法、その一杯に込められた思いを徹底取材。掲載227杯、全編にわたって、その一杯のこだわりのポイントを、ストレートに読者のみなさんに伝えるべく、店主コメントのスタイルで編集しました!


巻頭トップを飾るのは松川村の「らぁ麺 麦一粒」さん。「味玉醤油らぁ麺」にかける、その思いをチェックして!

「最近、逆浸透膜水の装置を導入して、不純物を取り除いたいわゆる〝純水〟を使うようになりました。すると、激的に出汁の出かたが変わって、スープ作りがさらに楽しくなりました」と、店主の高根康明さん

「比内地鶏はふくよかなコク、山水地鶏は鶏油の香りもいい、旨味の厚みを増すときに欠かせませんが、くどくなりすぎたときは、軍鶏のキレでバランスをとります。地鶏によって個性があるので、組み合わせ方は無限です」
※写真は山水地鶏の丸鶏

「オープンから3年、一番変わったのがタレだと思います。いまは生揚醤油ほか7種類を使っています。生醤油の独特の酸味やキレを活かしつつ、余韻を補うような方向でブレンドしています」

「麺作りもまた奥が深いです。寝かせるとパツンとなりますが、香りは弱まってしまいます。香りもほしい、噛み応えもほしい、スープとも馴染んでほしい、真逆のことを両立させたい欲望でいっぱいです」

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こちらは佐久市の「麺屋 花の名」さんの「小ラーメン」の「野菜、ニンニク、ネギ、アブラ増し増し」。G系の特集で掲載しています。

「G系のスープは、非乳化、微乳化、超乳化の3種類に分類されるのですが、当店のラーメンは、いわゆる〝ちばから系〟と呼ばれる超乳化スープを採用しています。中高年や女性の方でもおいしく食べられる、マイルドなスープを目指しました」と、花里寛店主。

「ゲンコツ、背ガラでとる豚骨スープと、背脂とキャベツのスープをブレンドした超乳化スープ。ひと晩熟成させます」

「かえしに使う醤油は、江戸時代から続く佐久穂町の老舗醸造元「山本屋糀店」の淡口醤油を合わせています」

「粗めにクラッシュした味付き背脂。長時間茹でて、しっかり洗うことで臭みを消しています。ラーメンのかえしに漬けるので、そのまま食べても美味です」

「チャーシューは、提供の直前まで温かい醤油ダレに漬けておくことで、やわらかさをキープしています」

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おいしい一杯のために日々、創意工夫をつづけるラーメン店主たちと、長野Komachiが作り上げた一冊、ぜひお買い求めくだい!


Contents

【巻頭特集は3本立て】
最先端トレンドから、いまの信州ラーメンが見えてくる!
●ハイスペック醤油ラーメンの波、来る。
「昔ながらの中華そば」は、ここまで進化した-。
●二郎インスパイア& 爆盛り「 G(ガッツリ)系」
完食する達成感、そして店の個性・アレンジ-。
●期待の新星をチェック! 新店の情熱
ここからが伝説の始まり-。

新店は広島汁なし担担麺の「中華そば くにまつ」さん、横浜家系の名店「吉祥寺武蔵家 松本店」さんほか、注目店をピックアップ!

【メインコンテンツはジャンル別・信州うまいラーメン】
●珠玉の「つけ麺」
●みんな大好き「豚骨醤油」
●白濁スープの「鶏白湯」
●旨味と香りの「動物×魚介」
●クセになる「煮干し」
●こってり楽しむ「背脂」
●高火力で炊く「九州豚骨」
●絶品の「辛い」
●唯一無二の「個性派」
●王道の「醤油」
●ホッとする「味噌」
●実力の「塩」

たとえば「豚骨醤油」。創業15年を迎えた佐久市の名店「麺匠 文蔵」さんほか、おいしい豚骨醤油ラーメンを提供すべく、毎日、精一杯、ラーメンと向き合っている店主のみなさんのコメントに注目!

【コラムも充実】
●ラーメン官僚・田中一明
信州らーめん、その魅力とは。
●牧田幸裕 二郎の魅力。
●寺田昌之(まろ)の太らない授業。


【県外遠征ならこちら】
●ラーメン官僚・田中一明と行く〝ぐるっと全国ラーメン旅〟東日本編・西日本編
●いま、食べてほしい上越ラーメンはコレだ!


【巻末クーポン】
●100円引きクーポン
84店舗が協賛、各店3枚綴り。

全部使うと25,200円のおトク!
2021年12月末まで使える、長~い有効期限も魅力です。

クーポンについての詳細はコチラ→https://web-komachi.com/?p=30820

人気ラーメン店の一杯が100円引きになるクーポンが、巻末に合計252枚!


   

お求めはお近くの書店・コンビニ・スーパーで

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https://naganokomachi.stores.jp/

掲載の情報は公開日現在のものです。
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