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イマドキのつけめん第三世代とは?つけめん特集

公開日: 2020-10-12

いまつけめんは新しい時代に突入!
「大勝軒」に代表される甘酸っぱいつけ汁(第一世代)、濃厚な豚骨魚介(第二世代)に替わり、さまざまな趣向を凝らした淡麗系スープが今ムーブメントを起こしています。
つけめん第三世代って何?!ラーメン官僚の解説と共に新世代のつけめん3件をピックアップ!

ラーメン官僚がつけめん第三世代を解説

ラーメン官僚
田中 一明 氏

2010年以降、00年代に一世を風靡した「濃厚動物魚介つけ麺(第二世代)」に替わる形で台頭した、作り手独自の創意工夫が凝らされた淡麗つけ麺の総称。昆布ダシに浸した状態で供される麺、鴨から大量のダシを採ったスープ等、ダシ感重視の傾向はつけ麺にも及ぶ。


2種類の合い盛り麺で魅せるつけ麺の骨頂「ほし乃」@長野市

人気店「麒麟児(きりんじ)」の分店である「ほし乃(ほしの)」が、コロナウイルス自粛期間を経て6月にリニューアルオープン。中華そばからつけ麺に主力をシフトさせて再始動しました。
新たな看板「つけそば」の主役は麺で、風味や食感の異なる2種類の麺が合い盛りで供されます。
 

長野Komachi編集部の食レポ

編集部Y

「中華蕎麦 ほし乃」から「清湯醤油 ほし乃」にリニューアルした際、フラッグシップメニューとなった『つけそば』(1000円)。
主役は全国的にも珍しい合い盛り麺!白い麺は加水率を抑えた細ストレート麺、黒い太麺は石臼挽きの全粒粉を合わせたまるで蕎麦のような多加水麺(特注の切刃を導入し、更に蕎麦感がアップしたそう!)。小麦感が強く、昆布や煮干し、鰹節で取られたダシに浸かっているので、そのまま食べてもおいしいです。
つけ汁は比内地鶏のガラや鶏油、名古屋コーチンの丸鶏を使ったリッチな味わい。醤油のキレと相まって、麺をすする手が止まりません!
別皿のノドグロ塩、すだち、生唐辛子を用いた味変も楽しく、食べ手の工夫次第でバリエーションは無限大。
冬に向けて、釜揚げスタイルの『つけそば』も登場するそうですよ!


昆布のトロミで細麺のツルツル感がアップ!「夢幻」の「鶏つけ麺」@中野市

地鶏を使ったスープで人気を博す名店「夢幻(むげん)」。吉備黄金鶏のガラと山水地鶏の丸鶏のみで作るクリアな鶏清湯スープと濃厚な鶏白湯スープをメニューによって使い分けています。
 


スープも具も脂も!鴨が主役の鴨づくしの一杯「あら井」@松本市

東京の有名ラーメン店と、そば屋での修行経験を持つ店主が、鴨らーめん専門店「あら井(あらい)」を松本市中町にオープン。「大好きな鴨汁そばをラーメンにしたらもっとおいしくなるはず」と、ここ数年、ラーメン界でも注目を集めている“鴨”を主役にしたラーメンを考案。「つけ麺」「中華そば」「油そば」をレギュラーメニューに並べています。
 


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