2種類の合い盛り麺で魅せるつけ麺の骨頂「ほし乃」＠長野市

人気店「麒麟児」の分店「ほし乃（ほしの）」が、コロナウイルス自粛期間を経てリニューアル。中華そばからつけ麺に主力をシフトさせて再始動しました。
新たな看板「つけそば」の主役は麺で、風味や食感の異なる2種類の麺が合い盛りで供されます。
昆布水に浸すことで麺の風味を底上げ。味が単調にならないよう、日高昆布屋カタクチ煮干し、カツオ節のダシを重ねて複雑な旨味に仕立てました。
昆布水には麺同士がくっつくのを防ぐ目的もあり、かたまりやすい細麺も最後までおいしく食べられます。
まずはノドグロの煮干し粉と藻塩を合わせた特製塩でひと口。さらに、生七味やすだちと、四季折々の薬味と供に麺本来の味を楽しみたいですね。

新たなる看板の「つけそば」（1,000円）。トッピングは、のりやメンマ、ナルトのほか、豚肩ロース、信州米豚ロース昆布巻き、鶏胸肉のレアチャーシューが3種のります

白い麺は、パツンと歯切れのよい細ストレート麺。低加水なので、あっさりのつけ汁も拾いやすいです。黒い麺は、石臼引きの全粒粉を合わせた河水率高めのもっちり太麺。小麦感が強く、麺そのもののおいしさを楽しめます

全国的にもまだ珍しい合い盛りのスタイルを踏襲。戸隠そばの“ぼっち盛り”をイメージしたそうで、麺量は各100ｇずつ。個性あふれる二つの麺の味比べが楽しめます

長野Komachi編集部の食レポ

編集部M

昆布水に浸した麺も、二種盛りの麺も初めて。
そう、ほし乃のつけ麺は、わたしにとって、初めて尽くし。塩も別皿で出てくるのだが、これはノドグロの煮干し粉と藻塩を合わせた特製塩なのだが、麺をつけて食べるのだそうだ。
まずは麺。
風味や食感の異なる2種類の麺が合盛りで提供される。首都圏のほうではあるみたいだけど、ここ長野エリアでは見たことがない。店主の星さんいわく、「茹で加減が違うので、2種類をベストな状態で茹でて、同時に提供するのは、技術がいる」そうです。なんかそれだけでもありがたいな。
さらに、この昆布水にも秘密が。日高昆布やカタクチ煮干し、カツオ節のダシを重ねて旨味を抽出しているのだ。昆布だけじゃないところが、ほし乃の凄さだな。
つけ汁が清湯なのも、新しい。鶏ダシに、九州の醤油を合わせているそう。麺をつけ汁につける度に、いろいろな味わいが広がっていくのも楽しい。カウンター割烹のような上品な店内で、1000円のつけ麺を食べる。
うーん、なんと贅沢な。
見た目も楽しめて、味も間違いない。ラーメンを食べておいしい、だけじゃない、とっても素敵な時間を過ごせて大満足、そんな感覚になれる不思議な店。
ほし乃、おそるべし。

渾身の麺を受け止めるスープだって負けてはいけません。
比内地鶏や名古屋コーチンの丸鶏や鶏ガラでとった贅沢な鶏ダシに、福岡県「北伊醤油」のもろみと再仕込み醤油を合わせて、骨太に仕上げています。
鶏や醤油の合間から時折のぞかせる魚介の風味――。
そこに昆布水やレモンの風味が加わる度に、味わいはさまざまに変化していきます。
徐々に変わりゆくうまみの変化を堪能するのもまた、つけ麺第三世代の醍醐味なのです

「できあがる工程も楽しんでもらいたい」と、手元があえて見えるようオープンキッチンになっています