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ダシで進化するラーメンがキてる!清湯系ラーメン特集

公開日: 2020-10-05

ここ最近、タレや油に頼らないダシの旨さが突出する清湯系ラーメンが増えています。その旨さの秘密とは?長野Komachi編集部の食レポも交えながら、清湯系ラーメン4件をピックアップ、紹介していきます!

ラーメン官僚がダシ清湯を解説

ラーメン官僚
田中 一明 氏

タレや油ではなくダシの味わいを強調したラーメンを「ダシ系」という。ダシを構成する鶏・豚・魚介等の素材の魅力を存分に引き出すためには、炊き込む際における火入れの加減を巧みに調整し、スープを濁らせないことが重要。
コクとキレと兼ね備えた一杯が理想だ。


ジャキジャキ食感がたまらない!「長野Komach11月号」の表紙を飾った、「気むずかし家」ワカメラーメン@長野市

「気むずかし家(きむずかしや)」初となる“塩ラーメン”が登場!ゲンコツや鶏ガラ、煮干し、香味野菜などでとったスープに、カツオや貝類の出汁を強めに効かせた塩ダレ、カツオの粉末などを合わせ旨味たっぷりの一杯に。

長野Komachi編集部の食レポ

編集部M

パンチ力が半端ないラーメンがこちら。背脂とワカメ、とろとろチャーシュー、こんな組み合わせのラーメン、いままでなかった!
煮干しと香味野菜でスープをとり、カツオや貝類の出汁を入れた塩ダレを合わせて旨味たっぷり。
ごくごくと飲んでしまって、麺より先にスープが終わってしまうくらい旨い。
ダシ感、ハンパないっす。
ワカメと刻みタマネギがいい箸休めになっていて、さわやかな中にも、背脂がガツンときて、あっさりとこってりの両方を交互に楽しめる感じがおもしろい。
とろとろのチャーシューもごちそう感がすっごい。
チャーシュー増しもできるが、個人的にはワカメ増しも作ってほしいです、気むずさん!


4種類の鶏と水だけで、旨味あふれるスープを体現「中華そば 朧月夜」@松本市

上田や松本などで展開する人気店「おおぼし」が、端正な中華そばを引っ提げて、待望の新ブランド「朧月夜(おぼろづきよ)」を7月にオープン。
スープは、鶏と水だけで炊いたもので、シンプルでごまかしが効かない分、クリアで深みのある味を追求しています。
 


“厳選塩”が引き立つ黄金色に輝くスープ「らぁ麺 麦一粒」@松川村

「醤油」「塩」「煮干し」とメニューに合わせた3種類のスープを用意する、「麦一粒(むぎひとつぶ)」。比内地鶏や山水地鶏の丸鶏やガラを炊いたスープに、枯れ節や羅臼昆布からとった魚介ダシを合わせてから一晩寝かせ熟成させています。
 


主役級のダシを3種類ブレンドで作るスープが自慢。「誇道」@長野市

「誇道(こどう)」の店主、橋本聖さんがめざすのは、毎日食べても飽きない、子供からお年寄りまで楽しんでもらえるラーメン。店名を冠した「誇道らーめん」は、3種類の渾身のダシが味の決め手です。

長野Komachi編集部の食レポ

編集部M

豚骨、鶏、魚介のトリプルスープを使った塩ラーメン「誇道ラーメン」をオーダー。やさしい味わいで、女性や子どもが好きな味だと思う。聞けば、油分は不使用とのこと。
男の人には物足りないかもしれないが、女性としては、罪悪感がないラーメンとして、かなりうれしい。
具材もたっぷりで、トッピングの青じそがさわやか!細麺はスルスルと胃に収まり、気がつけば完食。スープももちろん完飲。
ラーメンを食べたのに、なんかとっても体にいいものを食べた気分。
個人的には、シングルスープの豚骨が気になる!豚骨なのに清湯なんだって!
メニューでは、弱火でコツコツじっくり煮立たないように時間をかけてスープをとり、豚骨スープとは思えないほど「あっさり」しているらしい。
珍しい、澄んだスープという豚骨スープを、ぜひ飲んでみたい。


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※情報は、長野Komachi11月号に掲載、またはWeb Komachiで取材記事として公開しているものです。期間限定商品等もありますので、各店にご確認ください。

掲載の情報は公開日現在のものです。
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