究極の食事パンを目指し、減塩に挑む「ベーカリー＆レストランKoo（クー）」フレンチの技が活きるパンを堪能。熾火料理のレストランも併設＠長野県 軽井沢町

《料理とパンのペアリングから生みだす減塩パン》

軽井沢町追分に店を構える「Bakery＆Restaurant Koo（ベーカリー＆レストラン クー）」。オーナーの松島シェフは三ツ星店「ミッシェルゲラール」などで腕を磨き、2002年、神戸市に「フランス料理Matsushima」を開業。「料理とパンのペアリングによって完成する美食」を追求し、このベーカリーをプロデュースしました。

自然や住宅街がある静かなロケーションに建つ「Bakery＆Restaurant Koo」。

何よりこだわったのは、生地の塩分量を標準の半量に抑えること。減塩は生地の膨らみにくさにつながりますが、天然酵母の力を借りつつ、発酵途中の生地に刺激を与えるパンチと呼ばれる作業によって、生地の強さを引き出しています。

「近年、塩味を効かせたパンが主流ですが、料理とのバランスに主眼を置き、海外の潮流になりつつある減塩パンに取り組んでいます。塩味に頼らず、噛みしめるごとに香りや旨みを楽しめるパンを作り続けたいです」とベーカリーシェフの岩田さん。

バゲットは大きな気泡が特徴の「壱号」と、長野県産小麦でもっちり焼き上げた「弐号」の2種。2種のバゲットを食べ比べることができる「パン7種セット」（送料込み4,000円）のお取り寄せも可能。

また、惣菜パンのフィリングは併設するレストランのシェフが毎朝、契約農家で収穫してきた野菜を使い、すべて手作りしています。暖炉でスモークした野菜を使った練り込みパンなど、フレンチの技が活きるパンを堪能したい。

ベーカリーには日々30種類ほどのパンが並びます。

《炎が生み出す美食とパンのマリアージュを》

併設する完全予約制のレストランのスペシャリテは、目の前の暖炉で焼き上げる熾火料理。4種のパンがカゴ盛りで登場し、料理とのペアリングを楽しめるのが魅力です。

自然と調和し、木の温もりを感じられるレストラン。

※長野Komachi2024年7月号「パン特集」に掲載されたものです