北信エリアに新たな薪窯ピッツァ店「P.N.M ピザのもりやま」3/24オープン！東京･横浜の有名店で経験を積んだシェフ･ピッツァ職人が腕を振るう古民家イタリアン。ランチセットも＠長野県 山ノ内町

長野県の自然豊かな山ノ内町に、イタリア製の薪窯で焼き上げるピッツアをカジュアルに楽しめる隠れ家レストラン「P.N.M ピザのもりやま」が、2024年3月24日にオープン。

東京や横浜の有名店で経験を重ねてきたイタリアンシェフでありピッツァ職人の森山陽介さんが、竜王スキーパークまで徒歩5分ほどにある古民家をリノベーションして、地元長野県で開業。
長野県産全粒粉を独自にブレンドした生地を高温で一気に焼き上げる薪窯ピッツアを提供しています。表面はカリッ、中はもちっとしたこだわりの薄い生地に、たっぷりの具材を合わせたみずみずしいピッツアは絶品！
テイクアウトにも対応しているほか、ランチタイムにはお得なセットも用意。また、お酒にも合う粋な前菜やスイーツもおすすめです。

自家製ルヴァン種などを用いて低温熟成させた生地で焼き上げるピッツアは20種類ほど。

《Index》
▶シェフ･ピッツア職人の森山陽介さん
▶絶品！こだわりの薪窯ピッツア
▶ドルチェとお酒にも合う前菜
▶薪窯のあるリノベ空間
▶お店の場所
▶お店のデータ・MAP

ピッツア職人･イタリアンシェフ　森山陽介さん
長野市出身。東京の料理専門学校を卒業後、東京のフランス料理店でフレンチシェフとして経験を重ねますが、同店がイタリア料理店に業態変更することに。イタリアンシェフとして新たに経験を積む中で、食材を活かす調理法に惹かれ、本格的にイタリア料理の世界へ。その後、ピッツアを提供するイタリア料理店で3年ほどピッツア職人としての基礎を学びます。
勉強を兼ねて関東で食べ歩きを続ける中、神奈川県・横浜にあるイタリア料理店「cambusa（カンブーザ）」の味に感銘を受けたことをきっかけに、名店「カンブーザ」とその姉妹店であり評判店だった東京・目黒「ガレオーネ」（現在は閉店）で約6～7年に渡り、ピッツア職人として生地づくりから具材の調理に至るまで経験を重ねます。東京で独立を考えはじめたのは、この頃。その後、店づくりも学びたいと、東京・新橋の人気店「Pizzeria Terzo okei（テルツォオケイ）」でナポリピッツァ職人として腕を振るいながら接客業も学びます。しかし、そんな最中にコロナ禍を経験することに。考え抜いた森山さんの結論は、地元･長野県での独立開業でした。2020年に長野へ帰郷。

開業に向けて、東京やイタリア・ナポリで食べ歩きを繰り返し、自らが目指したいピッツアを模索。同時に長野市や北信地域で店舗を探す中、農業を営んでいた地元の友人をきっかけに野菜づくりにも挑戦。そのおもしろさにも魅了され、いずれは自家栽培した野菜を店で使いたいと、畑付きの古民家を探し、辿り着いたのが現在の店舗でした。

そして、元フードコーディネーターである奥さま･貴世さんと、柴犬の小次郎さんとともに山ノ内町に移住。昭和を感じる日本家屋は、ペンキや漆喰など可能な限り自分たちでリノベーションして店舗を完成させ、畑づくりもスタート。自家栽培の野菜を生かしたピッツアの登場も楽しみです。

看板犬・小次郎さん♪

「生地にこだわりがあります。それに付随した旬の具材・食材も召し上がっていただきたい。お店で、”こんなピザが食べたい”というご希望があれば、言っていただければ、可能な範囲で提供させていただきます」と森山さん。

店名「P.N.M」は、「（P）ぴざ（N）の（M）もりやま」を意味するとともに、【（P）pizzaで　（N）長野を　（M）盛り上げよう！(たい！)】という思いが込められています。

◆絶品！こだわりの窯焼ピッツア

ピッツアはトマトソースとチーズベースがあり約20種類のメニューを用意。
森山さんのピッツアの大きな魅力は、長野県産全粒粉を独自ブレンドして水分量を多めに配合し、表面はカリッ中はもちっとした食感を楽しめる香り高い生地。イタリアの薪窯で高温でわずか1分30秒以内で焼成することで、具材のみずみずしい美味しさを実現しています。
また、具材は長野県の北信地域の農産物や日本各地の旬食材を積極的に使用。「豚うで肉と玉葱の煮込み」など、シェフならではの料理を具材にした特製ピッツアも味わうことができます。

「マルゲリータ（バジリコ・モツァレラ）」1500円
表面はカリっ中はモチッとした薄めの生地に、たっぷりのトマトソースとモツァレラチーズがみずみずしくて笑顔がこぼれる美味しさ♪バジルは焼成後にも、生バジルをさらにトッピングしているので、ふわっとよい香りが広がります。

「ヴェルドゥーレ（旬の野菜・モツァレラ）」1700円
取材時の旬野菜は新キャベツと新玉ねぎとプチトマト。ソース代わりにモツァレラチーズを使い、その上にたっぷりのお野菜をのせて、高温で素早く焼成するため野菜の焼き加減が絶妙！特に新キャベツの心地よいシャキシャキ食感と野菜本来の甘みが引き出されていて感激。

「マルゲリータD.O.C（水牛モツァレラ・バジリコ）」2000円
取材後、満腹にも関わらずもっと食べたい！と個人的にテイクアウトオーダー（+箱代100円）した大好きな水牛のモッツァレラ♪
いずれのピッツアも美味しく大満足です。

また、店名の付いたオリジナルメニュー「P.N.M（豚うで肉と玉葱の煮込み・モツァレラ）」（2000円）もお肉感をしっかり楽しめるおすすめピッツアとのこと！ぜひチェックしてみてくださいね。

ランチセットの一例。ピッツアにサラダとドリンクが付きます。

こだわりのピッツア生地は、ナポリピッツアの製法をベースに素材や配合、製法などを独自にアレンジしたもの。自家製ルヴァン種などを用いて一次発酵後、低温熟成させています。
そして、現在もさらなる美味しさを追求するため熟成時間などを変えて試作を続けています。

オーダー後、生地を均等に伸ばす作業は席からも見ることができます。水分量を多めにした薄い生地は扱いが難しいのだそう。

長野県産全粒粉を独自にブレンドした森山さんオリジナルのピッツア生地。

東京のイタリア料理店から譲り受けたというイタリア製の薪窯。400℃で1分30分かからない程度で一気に均等に焼き上げます。

薪は長野県産のリンゴの木を使用しています。

◆ドルチェとお酒にも合う前菜

イタリア料理店で経験を積んできた森山さんが手がける前菜やドルチェもおすすめです。

画像は、「カッサータ」のミニサイズ。リコッタチーズを使ったイタリアのスイーツ。さっぱりとしたチーズアイスの中に、フルーツやナッツなどの食感と風味が広がります。美味しいですよ♪
メニューにある「カッサータ」（800円）はもう少し大きな通常サイズで提供。
ほかに「濃厚バスク風チーズケーキ」と「ティラミス」、そして、自家製バゲットを活用した「チョコブラウニーっぽいパンタルト」も選べます。

お酒にも合いそうな前菜も多彩です。「トリッパのトマト煮込み バゲット付き」「熊本県産プチトマトと水牛モツァレラチーズのカプレーゼ」「お魚のカルピオーネ」「ポテトフライ」「キノコとじゃがいものフリッタータ」「鶏レバーの生姜煮」など10～15種類ほど。

画像は「旬のお魚の厚切りカルパッチョ」1000円
イタリアンパセリやケッパー・アンチョビ・ピクルスなどで作った特製ソースのサルサベルディに、中野市「マルヰ醤油」の「究極の醤油」を合わせたカルパッチョ。サラダには新玉ねぎの特製ドレッシング。サルサベルディと醤油の相性が見事！美味しいです♪

「鶏白レバーのパテ　バゲット付き」800円
貴重な鶏の白レバーで作ったパテを自家製のバゲットとともに味わえる贅沢なひと皿。臭みがなく、フォアグラのようになめらかな舌ざわりのパテはお酒のおつまみにもぴったり！そして、バゲットは、自家製ルヴァン種のさわやかな風味と小麦の風味が調和する美味しさ。コクのあるパテとの相性も抜群です。

「カジュアルな居酒屋的に楽しんで欲しい」と、ビール・ワイン・日本酒・焼酎・カクテルなどのアルコールもそろいます。東京・日暮里の「OKEI BREWERY」のクラフトビールもオーダー可能。

◆薪窯のあるリノベ空間

古民家をリノベーションした空間に、存在感たっぷりの置かれた薪窯。ピッツアを作る工程を眺めることができるので料理の待ち時間も楽しく過ごせます。

一段上がったフロアは落ち着いた和を感じるナチュラルモダンな雰囲気。ベビー・子ども用のイスも完備されています。

◆お店の場所

お店は、「イオン中野店」などがある中野市一本木周辺から車で約10分。国道403号線経由で北志賀高原の「SORA terrace（ソラテラス）」が有名な「竜王スキーパーク」方面に向かう途中にあります。目印は画像左の青くペイントされた看板。

取材に伺ったのは3月26日。道路には積雪もありませんでしたよ。

（text&photo：Web Komachi編集部yamamoto）