ラーメン専門店「小麦SOBA食堂 NIRVANA(ニルヴァーナ)」が12月6日(水)グランドオープン！「拉麺 阿吽」店主の新たなる挑戦＠長野県長野市

長野市若里でこだわりの一杯を提供する「拉麺 阿吽(あうん)」の店主･岩井将人氏がラーメン店の概念を覆すような新規店舗を2023年12月6日、長野市鶴賀にオープンします。

店内はまるでバーのようなスタイリッシュな空間。客席はカウンター8席のみで、予約優先制の入替制、ラーメンをコース料理として提供していきます。これだけを聞くと奇をてらったお店のように感じられますが店主にお話を伺うと、そこには「既存のラーメン店が抱えるビジネスモデルの構造的課題からの脱却」というテーマが浮かび上がりました。

「阿吽のようなこだわりの強い、個人によるラーメン店は今後経営が成り立たなくなっていくと思います。要因としては原材料費の高騰、コロナ後の慢性的な人材不足、ラーメンは安いという一般認識などが挙げられます」と店主。

「チャーシューや味玉、メンマがのっているのがラーメン、という常識から疑いはじめています。僕はチャーシューよりもしゃぶしゃぶのようなお肉の方がラーメンとの親和性は高いと思う。アルバイトの時給も1,500円に上げます。料理の説明やお客さんのお出迎え、お見送りなどホスピタリティにもこだわりたいです。思考停止を止めて、時代にあったラーメン店を模索していきたいですね」と、新たな価値感を提案していく意気込みをお話してくださいました。

提供されるコース料理は盛り付けも美しく、製麺や製粉まで手掛ける店主が得意とする「麺」にこだわった構成。前菜のサラダには小麦を炊いたものが含まれ、その後供される3種類の麺（各30グラム程度）は、和え麺やつけ麺、ぶっかけなど麺の種類や季節に合わせたスタイルで。オーブンで焼いた石にお客自らが和牛を焼き付ける演出や、炊きたての土鍋ごはんなど、ワクワクする展開にも余念がありません。普段なかなか口にすることのない食材が登場することも。

メインとして登場するラーメンは店主のラーメン技術の集大成とも言える「塩ラーメン」。ラーメンのおいしさは“香り”に依拠するという考えを実現するべく、昆布をベースに豚肉、鶏肉、牡蠣などを贅沢に使ったスープは提供の直前に削りたての鰹節の風味が加えられます。その場で藁焼きされたスモークチャーシューが添えられるのも贅沢ですね。最後はデザートのアイスまで付いて、コースのお値段は2,200円。さまざまな新体験、新発見に満ちたラーメンコースの価格としてはかなりお値打ちなのではないでしょうか？

「高級なラーメン店を作りたいという意図はありません。材料自慢、腕自慢をするようなお店にもしたくないんです。作り手も食べ手も減少していく時代に合った“食堂”を作りたい。外食の本質である“楽しい時間を過ごす”という原点に立ち返るつもりです」

ラーメン店のビジネスモデルに立ちはだかる課題に向き合い、たどり着いた新スタイルラーメン専門店「小麦SOBA食堂 NIRVANA(ニルヴァーナ)　」。ぜひ新時代のラーメンを堪能してみてください。