1.醸造がはじまる
江戸時代に須坂藩主堀氏の館町として栄えた須坂の町は、善光寺と現在の群馬県を結ぶ交通の要所でもありました。人が集まる土地だったことから、食文化が発達。藩御用達の造り酒屋が繁盛する一方で、味噌や醤油の需要が庶民の間で高まっていったそうです。と言っても、当時の人々が買い求めたのは、自家製が難しい醤油の方。味噌は各家庭で手づくりするのが主流だったそうです。
2.地域の醸造適性
味噌を美味しく育む条件のひとつが、夏と冬の寒暖差。寒い時期に味噌を仕込み、1日の温度変化が少ない味噌蔵で寝かせることでゆっくり発酵が進み、深みのある味わいに仕上がるそうです。これこそが、昔ながらの手法で作る須坂・天然醸造味噌の魅力。年間の降水量が非常に少なく、湿度も低い土地柄、カビや雑菌の繁殖が抑えられ、味噌本来の味わいが際立つともいわれています。
3.須坂市の味噌文化
明治期に入り、須坂は一大製糸業の町とし目覚ましい発展を遂げていきます。最盛期の工場の数は100以上、工女の数は3500人にものぼっていました。こうした町の発展に伴い、急速に都市化が進行。食文化も、手前味噌から買い味噌に移り変わり、味噌蔵の数も増えていきました。現在では4蔵となりましたが、2000年代初頭までは、須坂の町には8軒の味噌蔵が点在していたそうです。
4.醸造への想い
創業から100年――中には150年、200年を超える味噌蔵もありますが、どの蔵にも共通していえることは、むやみに事業を拡げることなく、実直に味噌づくりに励んでいるということでしょう。規模は小さいが、各種品評会で優秀な賞を獲得するような実力派ばかり。同じく、国内外から高い評価を集めるワイナリーなど、気鋭のつくり手たちがこの町に続々と集まってきています。
5.発酵新潮流
四季の寒暖差や降水量の少なさといった味噌づくりに適した気候はワインブドウの栽培適正にも合致することから、良質なワインの産地としても注目が寄せられている須坂の町。現在、醸造家たちはこの土地に最も適したブドウを探っている段階だというが、何百年という時を経て須坂が“味噌の町”と認知されてきたように、いつかワインの銘醸地と呼ばれる日が来るかもしれません。
掲載の情報は公開日現在のものです。最新の情報は施設･店舗･主催者にご確認ください。
こちらの記事も読まれています
