手打ちそばに感動した店主が追求するこだわりのそばを堪能しよう「そば打ち にっぱち庵（ニッパチアン）」＠長野県･松川町

長野県･松川町生まれの店主が高校生のときに食べたそばの味に感動し、10年をかけて長野県内外のそば店5~6軒ほどで経験を積み、2002年に地元に開業した「そば打ち にっぱち庵」。

店主 北原政明さんが語る“そば”への思い

“私自身は子どもの頃、そばが嫌いで。でも、高校生の時に手打ちそばの味に出合い、「そばってこんなにおいしいんだ」と感動したんです。だから、その感動を届けたい。そんな想いでそばの道を志しました。”

“そばの実は飯島と七久保の契約農家さんに、種まきと収穫の時期を指定して栽培してもらったものを使用しています。そばの香りは新鮮さが大事ですから、まずはそばの実を磨き、石臼で挽いたそば粉を使っています。”

“挽き方にもこだわり、3基の石臼で3パターンの粗さに挽き、日ごとに割合を変えてブレンドしています。小麦粉も同様に、約２割という感じで、そば粉の状態を見極めて配合しています。「新鮮なそばの香りを楽しんでほしい」というと、それなら十割の方がいいのでは？と思われるかもしれません。ですが、二八のコシの強さとツルツルとしたのど越しに、「十割にも負けない風味の良さが加われば最強だ」という想いを胸に、日々ベストを目指し精進しております。”

「そばの風味は時間との勝負。挽きたてだからこその味わいをご堪能ください。」と店主の北原さん。

同店のこだわりはそばの“打ち方”！粗さの違う3つのそば粉をブレンドするため、そばの太さや厚みによっても風味が変わります。そのため、その日の粉の状態から、平たくしたり、正方形にしたりとベストな形状を追求しています。

「もりそば」（890円）（麺量150g）。
みずみずしく、そばの実が透けて見えるほど透明感のある見た目からも、味の良さが伝わる逸品です。まずはそのまま口にふくみ、そばの風味を感じてから、深みのあるつゆとともに召し上がれ。

◆メニューの一例◆
大もりそば　　1,290円
冷やしたぬきそば　　1,290円
上天もりそば　　2,500円
かけそば　　990円

そば／ 二八
つゆ／ 鰹節、鯖節、利尻昆布、本返し

江戸時代のそば猪口などのアイテムが趣を添える店内です。

開業当時に店主がノミと木槌で作った味のある表看板。

（こちらの記事は、長野Komachi2023年5月号「信州おいしい蕎麦特集」に掲載されたものです。最新情報をご確認の上、ご利用ください）