4/12(水)オープン！「cinq sens K（サンクセンスケー）」五感を刺激する鉄板炭火焼き＆フレンチの店＠長野県長野市

大人な空間演出とキッチンのライブ感を兼ね備えた、鉄板炭火焼きとフレンチの店が権堂にオープンしました。フランス語で「五感」を意味する店名の通り、美しい盛り付けや炭火焼き独特の香りなど、五感を刺激する料理や空間、サービスで特別な時間を届けてくれます。

生産者と密に関わり、野菜だけでなく肉やワインなど食材すべての旬を見極め、全国各地からその時期一番おいしいものを仕入れるこの店で出会う料理は、まさに一期一会。今回は鉄板炭火焼きとフレンチ、それぞれのコース料理の一例をご紹介します。

アミューズの一例、春をコンセプトにした「信州サーモン･旬野菜･そば粉･キャビア」。信州サーモンは塩でマリネして身を締めた後、桜のチップを使って瞬間燻製に。ふんわりと桜の燻製の香りをまとった、ねっとりとした食感が楽しめます。カラスミや菜花、エディブルフラワーの彩りも美しいです。サワークリームとバルサミコのソースがアクセント。

トマト水のゼリーで固め、ズッキーニで包んだ冷たい前菜「信州サーモンと大岩魚のプレッセテリーヌ」。口の中でとろけるゼリーがソースの代わり。キャビアの塩気がアクセントです。クレソンのソースとサワークリームは野菜に合わせても楽しめます。

新タマネギを丸ごと煮込み、ブイヨンと合わせた「新タマネギの一皿」。トッピングは新タマネギの煮汁と牛乳で作った泡と、低温で12時間乾燥させた新タマネギのスライス。バゲットにはじっくり炒めて旨味を凝縮させたタマネギを塗り、パルミジャーノチーズをかけてトーストしています。ほんのり苦いナスタチウムと、ピリッとした辛さが特徴のアカカラシナはお口直しに。

アスパラソバージュやジロール茸など、フランスの山菜と合わせた「甘鯛のウロコ焼き 旬野菜のグリーンソース」。フランス産の山菜はおだやかな風味が特長でバターと相性が良いそう。サッと炒めて旨味と香りを凝縮させます。グリーンピースとえんどう豆のさやで作ったピューレを、魚の出汁と合わせたグリーンソースでどうぞ。

マンゴーとキュウリのタルタル、小豆島産のレモンとオリーブオイルを一緒に絞った、レモンのさわやかな香りをダイレクトに感じるさっぱりとしたソースを合わせた「活オマール海老と活鮑 トマトとマンゴーのコンポジション」。付け合わせはマイクロトマト

「活アワビとタケノコの炭火焼き･オリーブのソース」。肝付きのアワビとタラの芽を鉄板で白ワインと蒸し焼きに。タラの芽はその後鉄板で香ばしく仕上げ、タケノコは炭火焼きで提供しています。ソースは黒オリーブ、エシャロット、ケッパー、ワインビネガー、オリーブオイルで作った、さっぱりとしたラビゴットソース。ほんのり苦味と辛味を感じる、魚介と相性の良いナスタチウムの葉と合わせてどうぞ。

「黒毛和牛サーロインの鉄板焼き･熟成黒ニンニクとサワークリームのソース」。コースではサーロイン、ヒレ、ザブトンなど、その時仕入れた良い部位を2種類出すそう。塊ごと鉄板や炭火で調理し、スライスしたものを提供してくれます。それを旨味の強い塩「フルール･ド･セル」や醤油麹、ワサビ、裏ごしした黒ニンニクにサワークリームを加えたソースなどでさっぱりといただきます。このほか季節の野菜が付き、取材時にはサッと塩茹でしてドレッシングを和えた新ごぼうのサラダが添えられました。

赤ワインビネガーで酸味を加えた赤ワインのソースでいただく「黒毛和牛フィレステーキ 夏野菜とトリュフの温かいサラダ」。まずは「フルール･ド･セル」で、素材そのものの味を楽しんでください。

春を意識した「季節の炊き込みごはん（2～3人前）」。カツオ節と昆布の出汁で炊いたごはんに、鉄板でさっと炙ったホタルイカ、揚げた白えび、グリーンピース、そら豆、自然栽培ならではの甘さを感じる「ずくなし農園」のボリジを合わせた華やかな一品。お肉を使用する場合はバターライスにすることも。この後、食事の締めとして魚のアラや貝類など、料理で使った食材から取れたさまざまな出汁をブレンドした一杯も提供されるそう。

「春の柑橘フルーツ･グランマルニエのパルフェ」。2月からの旬のキヨミカン、ジューシーカン、デコポンを白ワイン、カルダモンを加えてコンポートとグラニテにし、カンパリミルクの泡をトッピング。カンパリはミルクにすることで苦味がやわらかくなるそうです。
食後にはオリジナルブレンドのハーブティ、イギリスから仕入れたアールグレー、オーダーが入ってから豆を挽くコーヒーのいずれかが楽しめます。豆の味が出やすいネルドリップ、酸味が抑えられるマシンなど、淹れ方ごとにコーヒー豆を用意するといったこだわりも。時にはシェフ自ら落としたネルドリップが味わえるそうです。

食材本来のおいしさを引き出した料理に合わせて、ワインや日本酒とのペアリングも提案してくれます。写真は春におすすめの白ワイン3種。
左から魚など淡白な食材と相性の良い、しっかりとした果実感でまろやかな味わいのドメーヌ･ド･ランクロ「シャブリ プルミエ クリュ ヴォー･ド･ヴェイ」。軽やかな酸味と果実味のバランスが良い池田町のワイン、ドメーヌヒロキ「ソーヴィニヨン･ブラン･エレガント」。ピノ･グリのスッとした甘いニュアンスの後に、スーッと心地よい酸を感じるジュリアン･クライン「ケンツァ」。

こちらの写真は初夏におすすめの4本。
左からまるで白ワインのような味わいが楽しめる福岡県の珍しい日本酒「ヤマノコトブキ フリークス2」。料理のスタートにぴったりな、トロピカルな香りが特長の白ワイン「WHITEHAVEN」。凝縮した果実と柑橘類の豊かなアロマが感じられる「ドメーヌ･ツィント･フンブレヒト」。リンゴをベースに白茶の苦味とさわやかな余韻を感じる、ノンアルコールスパークリングティー「WHITE TEA SPARKLING」。

このほかソフトドリンクも多数用意しており、おすすめは「高坂リンゴ」という和リンゴとシナノドルチェをブレンドしたリンゴジュース、そしてシラーというワイン用ブドウを使ったブドウジュースの2種。どちらも料理の味を邪魔しない、ほどよい甘さが特徴です。

フレンチを提供する2階スペース。目でも楽しめるよう、調度品や装飾品、食器にもこだわっています。ここでしか味わえない、レアなワインをそろえたワイン会の開催も計画中とのこと。

5名までの個室も用意。

1階の鉄板炭火焼きスペース。鉄板焼きといえば鉄板の目の前にカウンターがあるレイアウトが一般的ですが、こちらのお店はコの字形。これはキッチンのライブ感と利用客のプライベートを両立させ、リラックスして料理と空間を楽しんでもらうことが目的だそう。また、コの字形のテーブルにすることで、客同士顔を見ながら食事ができるのも狙いのひとつ。記念日や接待、顔合わせの食事会などに利用してみてください。（編集部･田中）