「信州中華蕎麦 雷鳥（らいちょう）」東京の名店「八咫烏」が監修する進化系ラーメン店が4/15オープン！＠佐久市

佐久市のイオンモール佐久平の向かいに2023年4月15日にオープンしたラーメン店「信州中華蕎麦 雷鳥（らいちょう）」。醤油・塩の2種類の定番ラーメンと長野県産食材をつかったオリジナルメニューを楽しむことができます。
ラーメンの監修は、時に100人待ちの列を作る東京都千代田区の人気店「八咫烏（やたがらす）」店主の居山勢さんが担当。「伝統を重んじつつもアバンギャルドに進化するラーメン」をコンセプトに、カエシに酒やフルーツを用いるなど、新しいスタイルのラーメンをプロデュースしました。

お店について

左から「雷鳥」代表取締役の片口翔太さん、「八咫烏」店主の居山勢さん、「雷鳥」店長の櫻井励さん、「雷鳥」代表取締役の大西隆裕さん。

お店について伺ったのは片口さん。東京で司法書士事務所を経営している片口さんは大のラーメン好き。かつては各地のラーメンを食べ歩き、「週7で食べることもあった」そう。
そして食べたラーメンを自身のInstagramなどで紹介。その反響は大きく、ラーメン店との交流を深めるきっかけになっていきました。

今回そのラーメン熱からついに、大西さんたち信州フーズ株式会社と共同でラーメン店をオープン。メニュー監修を親交のあった居山さんに委託しました。ちなみに居山さん監修の店は「八咫烏」と同じく鳥の名が入るそうで、長野県に馴染みの深い「雷鳥」というネーミングに。

「2ヶ月毎に替わる長野県産食材を使った創作麺も出していくので、何度も来て楽しんでください」と片口さん。

ラーメンについて

ラーメンについてお話を伺ったのは居山さん。
店主を務める「八咫烏」は東京都千代田区の人気ラーメン店でTwitterのフォロワー数はなんと1万人以上！老若男女問わず幅広い層から支持されています。

今回、「雷鳥」のために日本酒やフルーツ、リキュールなどを取り入れ見た目はスマートながらも新たなラーメンの姿をつくることに尽力。「革新的」なラーメンを完成させました。

「アバンギャルドなラーメンの進化した姿を追求しました。おいしく食べられるラーメンに仕上げたので、何も考えず楽しんで味わってみてください」と居山さん。

「信州WHITE（しお）」850円。
枯節など数種類の鰹節を1日水だしした後、沸騰する直前まで煮立て、最後に数種類の鶏から抽出したスープを足して作るスープに、全粒粉の麺を使用。低温調理したチャーシュー、黒トリュフのメンマ、海老ワンタンが器を彩ります。

特製の塩ダレを配合したスープは日本酒や白ワイン、柑橘、リキュールなどを用いて優しい口当たりです。それでいて塩と鰹節の風味がしっかりと主張しており、後味もスッキリ。

海老ワンタンは海老のプリプリとした食感と豚鳥のひき肉のホロホロとした食感が同時に楽しめます。生地にも具材にもたっぷりとスープが染み込んでいておいしい！

そして片口さんが注目してほしいと語るのが黒トリュフのメンマ。食事中に徐々にスープに溶け出すメンマの味わいによって後半にはスープの味が変わり、最後まで飽きずに食べることができるよう工夫が施されています。

切刃24番を採用した麺は細くもザクザクとして食べごたえがあり、スープにもよく絡みます。
麺のこだわりは茹で方。きれいに折りたたんで茹で釜に投入した麺は茹でている最中から器に入れるまで、一切形をいじらないそうです。そうすることで、折りたたまれた麺の上下で後味が変わり、じっくり楽しめるのだと居山さん。

2ヵ月周期で変更される創作麺「信州和麺」は長野県産の食材を使ってつくる1日限定20食のオリジナルメニュー。4月と5月は「信州サーモンと胡桃の冷製蕎麦」。トロトロの信州サーモンとスッキリとした後味が楽しめる一杯です。
今後「八咫烏」でも提供されたメニューも登場するかも！？とのことで、詳しくはTwitterをチェックしてみて。

※価格はオープン特別価格のため、下記が正規の料金となります。

「信州BLACK」　　850円
「信州WHITE」　　850円
「信州和麺」　　1,200円

店内はオープンに合わせて新たに居抜き店舗を改装。「年配の方でも入りやすいようなデザインを心がけました」と片口さん。

イオンモール佐久平のむかいにある「公陽ビル」の一角にオープン。

〈TEXT&PHOTO：Web Komachi編集部こまちや〉