「燕黒」のセカンドブランド「三代目 紀守」が松本市島立にオープン。素材にこだわった極上の背脂チャッチャを堪能＠松本市

松本市梓川の人気ラーメン店「煮干しらあめん燕黒」が、同市島立にあった「凱歌」の跡地にセカンドブランドをオープンさせたとのこと。新店舗の名前は「豊潤らあめん 三代目 紀守（きもり）」。

「じゃあ、一代目と二代目は？」と、気になり屋号の由来を聞いたところ、この印象的なネーミングはオーナーである横山さんのお祖父さんの名前なんだそう。

なるほど、一代目紀守がお祖父さんだから、孫である自分が三代目となるわけですね。
じつは、ほかにも理由があるそうで、燕黒の味のルーツともなった新潟は燕三条の名店「らーめん処 潤」の店主･松本潤一さんの「潤」の字と、横山さんがラーメンのイロハを学んだ松本市の人気店「らあめん寸八」の「寸」の字を屋号に入れることで、まさに自分のラーメン道を表現した、そんな店を目指しているんだとか。

味に集中できる、落ち着いた店内と手元が見える厨房

店内は、テーブルとカウンター席合わせて17席。落ち着いたトーンにまとめられ、提供される一杯に集中できる雰囲気。

早速、席についてメニューに目を通すと、テーブルに置かれたスタンドPOPに、背脂の量どうしますか？ 的な案内が……
ここは、もちろん「ギタギタ」をチョイス。これが選べるのもうれしいですね。
欲望のままにトッピングも“特製”をオーダーしました。

豚と鶏をじっくり凝縮した旨みたっぷりのスープ

さて、いよいよ着丼。
まるで花のように美しく盛り付けられたチャーシューに目を奪われます。
このチャーシュー、低温調理肩ロースの特製チャーシューだそうで、ひとくち食べれば、飲み込めるほど柔らかな食感とあふれる肉の旨みに感動。
スープに沈めれば、その熱でより一層柔らかくなり、より絶品です。

肝心のスープは、魚介ベースの燕三条系ラーメンが看板メニューの「燕黒」とはちがい、豚骨と鶏に、野菜の旨みを加えた動物系ダブルスープ。丁寧に取られたスープは濃厚ながらスッキリとしていて、背脂の甘みが引き立ちます。
かえしには地元･丸正醸造の醤油を使用。その強い旨みが特長です。

もっちり、みずみずしいのど越しの自家製麺

屋号につく“豊潤”をイメージしたみずみずしい自家製麺にも注目。
麺はすべて14番（2.2mm）の太麺ながら、もちもちっとした食感と豊富な栄養素で人気の高い「もち麦」を使っているため、ワシワシ、ゴワゴワしておらず、みずみずしくツルッとしたのど越し。背脂たっぷりの旨み凝縮スープとの相性も抜群です。

さらに、もうひとつ注目すべきは、デフォルトのトッピングに京都の九条ねぎを使用していること。実際に食べてもらうとより伝わるんですが、一般的な長ねぎなどと比べてしまうと九条ねぎの香りの良さは別格。濃厚なスープの旨みをぐっと引き上げてくれます。

店主の思いを実現させた “上質な素材を使いつつ、食べる人に寄り添う絶品ラーメン”

以前、こちらのオープン前に「燕黒」に伺った際に「いい材料を使って、自分が思う最高のラーメンを作りたい」と話していた横山さん。
その時は近年増加している、澄んだ清湯スープに麺線がそろった見た目からも美しい割烹のようなラーメンを作りたいのだろう、と想像していたのですが、今回、紀守で横山さんが提供するラーメンを見て“良い素材”を自分のスタイルで“最高”まで昇華させる、そんな考え方もあるんだと、感心。
スープを完飲してももたれない上質な背脂から、丁寧に調理されたチャーシュー、生産者の顔がわかる九条ねぎまで、素材にとことんこだわった極上の一杯でした。