3/10(金)オープン！「ベーカリー ホトトギス/HOTOTOGISU」長野県産小麦で作る香り高い天然酵母パンとスコーン＠小諸市

小諸市与良町の旧北国街道沿いに、長野県産小麦粉100％を使った天然酵母パン店「BAKERY HOTOTOGISU（ベーカリー ホトトギス／保時鳥）」が2023年3月10日(金)オープン。

オーナーは神奈川県から移住したパン職人の平井保子さん。自家製酵母を用いて、長野県産小麦粉「ゆめかおり」と「華梓（はなあずさ）」を使い分けて焼き上げるカンパーニュや食パン、スコーンを提供します。
小麦の美味しさをしっかりと味わえるモチっとしたパンは食事にもぴったり。社内でも「香りがいい～」「美味しい！」と声が上がっていましたよ。

お店が開くのは毎週金曜と土曜。

《Index》
▶お店のこと
▶パン職人　平井保子さん
▶自家製酵母パンとスコーン
▶駐車場
▶店舗データとMAP

石材店だった家屋をリノベーションしたお店は、日本家屋の風合いをそのまま活かしたどこか懐かしい雰囲気。
「人が集まってきたり、テーブルを囲んだり、朝の楽しみにつながったり…と人の人生に寄り添うパン屋でありたい」と、心が落ち着くパンを目指して店をオープン。

フランス式の2層の薪窯を使い、レンガの遠赤外線で焼き上げるパンは、もっちり食感の「小諸食パン」、表面パリッ、中はしっとりの「浅間山カンパーニュ」、そしてほんのりと塩味を感じる大きなスコーン。さらに今後は、現在仕込み中の新たな酵母を使った新商品も登場する予定です。

そして、年内中にはドリンクやワインなども提供するスタイルに進化する予定。調理師としての平井さんの活躍も楽しみですね。
平井さんはパンを使った驚きのレシピも発信しています。
https://www.instagram.com/hototogisuuu_kitchen/

調理師免許を持つパン職人の平井保子さん
「派手ではありませんが、深呼吸したときに心がホッとするようなパンを目指して焼いています。パンの美味しい食べ方もきいてください」

10代の頃から作ることが好きで高校卒業と同時に調理師免許を取得。東京･国立の辻製菓専門学校でお菓子とパンを学び、横浜市元町のウチキパンや軽井沢町のブランジェ浅野屋、大手メーカー、横浜市の徳多朗のカフェでパンの製造を担当するなど多くの経験を積みます。ですが、日本で大震災が起こったことをきっかけに、様々な思いがあふれ一度パン作りから距離をおくことに。
あるとき、広島県のパン屋「ドリアン」の著書『捨てないパン屋』と出会った平井さん。2018年に広島県の「ドリアン」を訪ねたことから、パンへの思いが再燃。自分の時間を大切にし、一つひとつのパンの顔を見ながら焼くことができるスタイルを求め、独立開業を視野に移住を考え始めます。
すぐに神奈川県の移住センターに相談、同時に資金づくりのために、パンとカフェの派遣の仕事をスタート。そして2021年末、紹介を受けた小諸市の現在の建物を見て即決。2023年1月に店舗の完成に合わせて小諸市に移住し、2月のプレオープンを経て、2023年3月10日(金)開業。

長野県の御代田町や軽井沢町などには縁があったという平井さん。小諸市の空き家だった現在の建物や町の雰囲気にふれた際、直感で即決。小諸市に移住後は、地域の人たちの支えやあたたかさを実感しているのだそう。そんな思いも重なり、小麦や薪は長野県産を使用。
「地域の人に知ってほしい、いろいろなシーンで思い出してもらえる店の1つになれたらうれしい」と平井さん。

◆香り高い自家製酵母パンとスコーン

長野県産小麦粉2種類を使い分けて焼き上げるカンパーニュと山型食パンとスコーンが、現在の看板商品。酵母づくりから丁寧に一つひとつのパンの表情を見ながら日々手間暇かけて作っています。

さらに、現在、新たにホップ種をつかった酵母を仕込み中。完成したらイギリスパンも登場する予定です。

「小諸食パン」1斤1386円、1/2斤693円
自家製ブドウ酵母を用いて、長野県産小麦粉「華梓（はなあずさ）」を100％使用した、外はうっすらパリッと、中は歯切れのよいもっちりとした食パン。成形を変化させて食感を調整させているのだそう。

小麦の香りがよく、弾力のあるもっちりとした食感の食パンはずっしりと重く、噛むほどに素材の味を感じる奥深さ。自家製酵母の酸味はほんのりなので、そのままでもとても食べやすく、社内でも美味しいと声が上がっていました。
取材時はバターとハチミツで即アレンジしていただきました。自宅ではアボカドや生ハムなど合わせてみましたが、甘い系と食事系、どちらにも合わせやすく、ちょっと贅沢な気分になれる味わいのパンです。

「浅間山カンパーニュ」大1782円、ハーフ891円
自家製ライ麦酵母とブドウ酵母、長野県産小麦粉「ゆめかおり」100％で焼き上げたカンパーニュ。中がしっとりと仕上がるよう、薪窯で一気に表面をパリッと焼き上げています。こちらも自家製酵母が生み出す酸味は控えめに。

とても香りがよいです。中がしっとり食感で、噛むほどに小麦の甘味と酵母が生み出す優しい酸味を感じられます。こちらも社内でも「香りがいい」「美味しい」っと大好評でした。

取材時はオリーブの実とオリーブオイルで即アレンジしてくださいました。パンの風味が隠し味のような感覚でオリーブオイルとマッチ。ちょっとしたおつまみの活用におすすめです♪
また、自宅で生ハムとクリームチーズを合わせてみましたが、パンの酸味が苦手な子どもが「美味しい」と喜んで食べていました。

スコーン　418円
長野県産小麦粉「ゆめかおり」と「華梓（はなあずさ）」を使用し、信州産牛乳やキビ糖などでシンプルな粉の甘味や香りを楽しめるスコーン。パンを焼いた後の予熱を利用して薪窯で焼き上げます。

1個で十分食べごたえのあるサイズ感。表面は軽いサクっと軽く、中はほろっとしっとり。小麦とバターの風味のあとに塩味をほんのり感じる味わいです。
取材時は、バターと自家製ラズベリーとルバーブのジャムでいただきました。生地はもちろん美味しいのですが、ジャムも絶品。
ちなみに自宅では、あんこ、あんこ+クリームチーズで。小麦と塩味に、あんこの甘味も合いました。

ブドウから起こした原液に全粒粉を混ぜたブドウの自家製酵母。

ライ麦粉にお水を入れるとブクブクと変化があらわれるのだそう。画像はとても重要な工程の一部。生地を薄く持ち上げることができると、次の工程へ。

パンは店内から見えるフランス式の2層の窯で焼き上げます。
下段で薪を燃やし高温にした後、熱くなったレンガを用いた遠赤外線で一気に焼き上げます。

もともとの日本家屋の面影が残るようリノベーションされた店内。梁も吹き抜けにそのまま活用されています。

店名の「ホトトギス／保時鳥」は、小諸に縁のある俳人・高浜虚子氏の俳誌「ホトトギス」に由来。店名を漢字で表した際は、平井保子さんの「保」を用いて「保時鳥」に。お店の表札が「保時鳥」です。
そして、お店の近くには「高濱虚子記念館」がありますよ。

◆駐車場

駐車場は店舗の西側（小諸駅方面）に3台分を完備。
店舗の脇道路を挟んで2つの駐車場がありますが、「月極駐車場」の看板がある駐車場内、手前から3番目～5番目に「HOTOTOGISU」の看板があります。

（text&photo：Web Komachi編集部yamamoto）