ひと口で唸るコク深ソースのハンバーク「軽井沢星野エリア 村民食堂(そんみんしょくどう)」＠軽井沢町

店名は、堀辰雄が軽井沢を「美しい村」と表したことに由来。軽井沢を愛する「村民」を旬の味覚でもてなしてくれる名店です。信州の食文化を取り入れてきたこの店では、発酵食に対する造詣も深いです。

「熟成味噌の煮込みハンバーグ定食」（1,730円、単品1,230円）。、信州味噌、赤味噌、赤ワイン、オリジナルチーズなどさまざまな発酵食品を組み合わせ、風味とコクを出し、食通もひと口いただけば唸るほど！

日本人の味覚に訴えるべく、米と黒大豆で醸した赤味噌と厳選した信州味噌をブレンド。料理によってブレンドの割合を変えるこだわりよう。

「味噌たまポテトサラダ」（560円）。味噌製造過程で生じるエキス液「味噌たまり」で味付けした卵がまろやかさの秘密です。

「信州は優れた発酵食の宝庫です。発酵食は免疫力を高めるといわれており、発酵食品同士の組み合わせは、味の相乗効果を生むんですよ」と料理長の田上一真さん。味噌料理と並び塩麴の料理も評判で、「塩麴は漬け込む時間によっても食材の食感や色、味が変化するので奥が深いんです」と発酵食への探究心は尽きません。定食のほか夜の一品料理も充実しているので、地酒や自然派ワインを片手に、奥深き発酵グルメの世界を楽しんでください。

（長野Komachi3月号に掲載）

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