日本全国や海外の料理人が惚れ込む菅平高原「ダボス牧場」の牛肉

菅平に市場流通しない希少な肉牛を育てる、標高1,700メートルの根子岳中腹にある「ダボス牧場」。125ヘクタールの牧野で、伊藤さんら親族2世帯が100頭の牛を筆頭に羊、豚を育て、おいしい肉づくりに励んでいます。

広々とした牧場では牛たちがのんびりと草を喰んでいます。驚くほどの巨体にツヤツヤの毛並み、寄り添う親子もいて本当に気持ち良さそう。「この感じがいいでしょ」と笑う牧場主の伊藤さんは元フレンチのシェフ。「おいしいお肉とは何ぞや」を常に考え、口に入れるまでの過程を重要視し、牛たちを育てています。

飼育するのは希少な日本短角牛と、短角牛と黒毛和牛を自家交配させた短黒和牛。年間約40頭の仔牛が産まれ、牛舎ではなく放牧場での分娩も多いそう。母子はまきばで一緒に過ごし、母親の乳を飲み牧草を食べて大きくなります。

雪のある時期以外は広大な牧野に放して飼育。ミネラル分の多い菅平の土壌で完全無農薬、有機肥料のみで育てた栄養豊富な牧草を食べ、たくさん歩いてのびのび過ごすのでノンストレス！

甘酸っぱい香りを放つ飼料は大豆や高野豆腐、ぬか、ふすまなどを配合し乳酸発酵させた自家製。消化が良く体に負担がかからないので牛たちは健康そのもの。

サフォークはリンゴの搾りかすが入った自家配合発酵飼料で育てる。肉は羊特有の臭みがなく、塩のみで食べることができるそうです。

無農薬で栄養価の高い牧草と発酵飼料を食べて育った健康で質の良い赤身肉だから肉の味が濃く旨味も強いです。肉本来の味が楽しめます。

霜降りにはこだわらず「健康な牛」にこだわり体に負担のかからない飼料を独自に作り与えています。そのため肉は赤身が主体で脂身も少なめです。

脂身が少ないので口の中でとろけることなく、しっかり噛むことで肉の味がじわじわと口の中に広がります。噛むごとに滲み出す味こそが肉本来の味！

ダボス牧場直送の希少な肉が食べられる上田市唯一の店「ヘルシー焼肉 sai 菜」の小松さんに教えていただきました。

生命力のある肉は「余計なことをしないのが一番おいしい」そう。あまり焼かずにバーナーでサッとあぶるくらいの焼き加減がベスト。

「好みがあるから…」と前置きしながらも、味付けは「塩一択で」と断言する小松さん。安価な塩だと塩味が先立ってしまうので、少し高価でも旨味を引き立ててくれる塩を使うのが◎。ちなみにお店では17種類の塩を用意しています。

健康に育った牛の肉は生命力が強いので、一般的な肉より劣化速度もゆっくり。冷凍すると格段に味が落ちてしまうので、冷蔵保管し新鮮なうちに食べきろう。

取材協力
ダボス牧場（ダボスボクジョウ）
●住所
長野県上田市菅平高原1278-288
●電話番号
0268-74-3028

ヘルシー焼肉 sai 菜（サイ）
●住所
長野県上田市中央2-2-17
●電話番号
0268-71-7531