「カルボナーラ1本でやろうと決めた」長野県・佐久の若手シェフが追求する究極の一皿とは？モチモチ生パスタと4種の個性派カルボナーラを提供「Spaghetteria AZ DINING（アズ ダイニング）佐久店」＠長野県佐久市

長野県佐久市の岩村田商店街にある複合施設「こてさんね」内に、カルボナーラを追求し続ける生パスタ専門店「Spaghetteria AZ DINING（アズ ダイニング） 佐久店」が2025年2月にオープンしました。一歩店内に入ると、カジュアルでありながら洗練された空間が広がり、心地よい音楽と映像が織りなす独特の雰囲気に包まれます。究極のカルボナーラを求めて、佐久市の隠れ家的生パスタ専門店を訪れました。

◆AZ DININGの看板メニュー「王道のカルボナーラ」

オーナーシェフの臼田さんは、佐久市出身。栄養士の専門学校を経て、東京のホテルやイタリアンレストランで修業を積んできました。そんな彼が地元に戻り、カルボナーラ専門店をオープンした理由は何だったのでしょうか。

「当初はパスタとピザを提供するお店を考えていたんです。でも、お店のウリは何だろう？と考えた時に、自信を持ってお勧めできる看板メニューを作ろうと思いました。そこでカルボナーラ1本でやろうと決めたんです」

その決断は、カルボナーラに対する深い愛情と探究心から生まれたものでした。

◆「モチッとした食感」が魅力の生パスタ

AZ DININGのカルボナーラの特徴は、なんといってもその生パスタにあります。創業110年の老舗、兵庫県淡路市にある「淡路麺業」から仕入れた生パスタは、「モチッとした食感」が最大の魅力です。

「種類がある中で一番モチモチ感が強くクリーム系に合うパスタを選んで使用しています」と臼田シェフ。この生パスタを最大限に活かすため、調理にも細心の注意を払っています。

「でんぷん質が多いので、混ぜすぎるとでんぷんが出てソースがモソモソになってしまうんです。タイミングや調理工程に気を遣います」

◆「燻製ベーコン・新鮮な卵、パルミジャーノチーズ」厳選された素材を使用

カルボナーラの味を決めるのは、もちろんソースです。「AZ DINING」では、卵黄、パルミジャーノチーズ、そして独自のブロード（だし）を使用しています。

「昆布だしとチキンブイヨンを煮詰めて旨味を出したブロードに、茹でた生パスタを加えて麺に旨味を吸わせるのがポイントです」

そうして旨味を吸ったパスタを、最後に卵黄とパルミジャーノチーズのソースに軽く絡めて完成させます。「ここで混ぜすぎないのがポイントです！」とシェフは強調します。

使用するベーコンは、産地ではなく、その熟成具合で厳選したベーコンを使用しているそうです。
「ジューシーさとスモーキーさを兼ねそろえた、自慢のベーコンです」とシェフ。

◆4種類の個性豊かなカルボナーラ

「AZ DINING」では、4種類のカルボナーラを提供しています。

「王道のカルボナーラ」（単品1,540円）は熟成期間にこだわった燻製ベーコンと、パルミジャーノチーズ、国産卵黄を使用した看板メニュー。マッシュルームがアクセント。

「和風カルボナーラ」（左下・単品1,760円）は白だしが味の決め手。舞茸の風味と、かつお節の豊かな香りが食欲をそそる、新感覚な和風仕立てです。

「ピリ辛のカルボナーラ」（単品1,760円）は一味唐辛子と、フレッシュトマトの旨味がソースに溶け込んだ、癖になる辛口のカルボナーラ。

「レモンのカルボナーラ」（単品1,760円）は、レモンの爽やかな酸味がクリーミーなソースと絶妙にマッチ！

さらに、週替わりの限定カルボナーラのメニューも用意されています。過去には「しらすと新玉ねぎのカルボナーラ」や「信州みそのカルボナーラ」、「フレッシュトマトとバジルのカルボナーラ」、「豆乳のカルボナーラ」などが登場し、常連客を楽しませています。

「個性あふれる4種類のカルボナーラと、限定カルボナーラのメニューをご用意しています。今後はレギュラーメニューを増やしていって、ゆくゆくはカルボナーラ専門店が作るトマトソースパスタや、オイルソースのパスタなど、ソースのバリエーションを増やしていけたらと思っています」とシェフ。その言葉に、情熱と探究心が感じられます。

◆「AからZの様々な飲食空間」を目指して

「AZ DINING」の名前には、「AからZの様々な飲食空間をお客様にご提供したい」という想いが込められています。カジュアルな空間ながら、プロジェクターを使った音楽と映像の演出など、細部にまでこだわりが感じられます。

夜は照明の雰囲気を変えて、食事やお酒をゆっくり楽しめる空間に。カウンターもあるので、ひとりでも気軽に来店できます。

「信州産の野菜を使ったサラダや、身体にやさしい素材選びも大切にしています。ふらっと立ち寄れて、自然と笑顔がこぼれる、そんなお店を目指しています」

その言葉通り、20～30代の若年層から50代以上のご年配の方まで、幅広い年齢層のお客様が訪れるそうです。

◆カルボナーラを通じて、お客様に笑顔を届けたい

「カルボナーラは濃厚なソースで重たいから、あまり選択肢にないかも…そんなお客様にこそぜひ試してほしい、素材とソースのバランスにこだわった一皿です」

臼田シェフの言葉には、カルボナーラへの愛情と、お客様に喜んでもらいたいという強い想いが込められています。

「AZ DINING」のカルボナーラは、濃厚でコクがありながらさっぱりと食べられる、日本人好みの味わいに仕上げられています。カルボナーラ好きはもちろん、「カルボナーラは苦手」と感じている方にもぜひ一度試してみてほしい一皿です。

佐久市を訪れた際は、ぜひ「AZ DINING」で究極のカルボナーラを味わってみてはいかがでしょうか。きっと、あなたの「カルボナーラ観」が変わる体験になるはずです。

◆その他のメニュー・価格について

「王道カルボナーラ」1,540円＋「Aセット」220円（サラダ&スープ＆一口前菜付き）

・「Bセット」 ＋550円（サラダ&スープ&一口前菜＆ドリンクorデザート付き）
・「Cセット」 ＋550円（ドリンク&デザート付き）

ドリンクは、ブレンドコーヒー（Hot / Ice） 、ティー（Hot / Ice）、瓶コカコーラ、瓶ジンジャーエール、瓶三ツ矢サイダー、オレンジジュース、アップルジュースのほか、＋220円でノンアルコールメニュー、＋330円でグラスワイン（赤/白）、＋440円でイタリアビール モレッティも選べます。

写真はノンアルコールメニューの、瓶ノンアルコールビール、カシスソーダ、カシスオレンジ。ノンアルコールなので、ランチにもぴったり！くつろぎのランチタイムが過ごせそう♪

デザートは、「パウンドショコラ」、「ロイヤルミルクティーシフォン」、「西通りプリンのジェラートバニラアイス」の3種類から選べます。

お店は長野県佐久市にある岩村田商店街にある複合飲食施設「こてさんね」1階にあります。駐車場も完備しているので、気軽に来店できますね。

「カルボナーラ」の可愛らしいのぼり旗が目印です。ぜひ究極のカルボナーラを食べに、足を運んでみてくださいね！