汁なし担担麺の名店「くにまつ」が松本市に凱旋！社長自ら秘伝のレシピを大公開!!

2008年に長野県松本市に誕生、その後広島県に移転し、「広島汁なし担担麺」の一大ムーブメントを全国各地に広めた立役者『中華そば くにまつ』が2020年5月、松本市に凱旋した！

▲同店の「汁なし担担麺 Excella」（630円）＋「温泉玉子」（50円）

今回は、約11年ぶりの凱旋を記念して、松崎司社長が、同店の「汁なし担担麺」のつくり方を教えてくれた！

同業者のラーメン屋さんが自身のお店のメニューに取り入れるのも、ご家庭で汁なし担担麺を再現するのも自由！松崎社長の心の広さには脱帽である。

社長のコメントや、お店の歴史は、月刊長野Komachi（2020年7月25日発売号）に詳しく掲載されているので、併せてチェックしよう！

◆◆「くにまつ」汁なし担担麺のつくり方◆◆

器に、辣油10cc～40cc（1辛～4辛）、醤油だれ20cc弱、芝麻醤15cc、温かい鶏ガラスープ40ccを入れ、茹で上がった麺を盛り付けます。

その上にジャージャン（味付けして炒めた豚ひき肉）、ネギをトッピングし、花椒をお好みでかけたら出来上がり！

◆◆「くにまつ」調味料･材料のつくり方◆◆

◆「五香辣油」◆
ボウルに一味唐辛子600g～1500gを開け、ごま油750ccで湿らせておく。一味唐辛子は粗さや辛さに応じて量を増減してください。
（S＆Bさん「マルコポーロ」の場合600g）

鍋にサラダ油5250cc、ごま油750cc、ホールのシナモン、八角、花椒、陳皮、鷹の爪を各30g、長ネギの白い部分125g、スライスした生姜75gを入れ、10分で160℃～170℃になるくらいの火加減で熱します。

白ネギがうすくキツネ色になったら、鍋からホールの調味料、ネギ、生姜を、網などで取り出します。

油が160℃～170℃になったら、湿らせておいた一味唐辛子のボウルに油を一気に注ぎます。焦げないように、しばらく混ぜ、冷めたら濾してできあがり。

一週間ほど寝かせてから使ってください。

◆「甜麺醤」（すこし甘め）◆
鍋に八丁味噌8kg、砂糖6kg、醤油400cc、水8000ccを入れ、火にかける（強火）。

沸騰してから中火にし、サラダ油800g、ごま油400gを混ぜたものを、少しずつ混ぜながら、絶えず攪拌。

冷めた状態でケチャップくらいの固さになるのを目安に、火を止め完成。

◆ インチキ「芝麻醤」◆
芝麻醤は、ゴマを乾煎りし、擦ってから油と混ぜるのですが、少し大変なので、手抜きしましょう…。

「煎りすりごま」1kgとサラダ油１リットルを混ぜ、フードプロセッサーで（滑らかになるまで）かき混ぜて完成！

◆「醤油だれ」◆
醤油6:お酢1。醤油、お酢はお好みのものをお使いください。くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。

また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここに混ぜておきます。
（当店も、ひき肉の旨みが弱い時に一食当り0.2gほど使う事があります）

◆ジャージャン（味付けひき肉）◆
フライパンに、サラダ油を少々なじませ、豚ひき肉（赤身8:脂2）2kg、甜麺醤400g、紹興酒200ccを入れ、脂が透明になるまで炒める。

焼きあがったら、脂を網などで濾して捨てる。
（醤油を足して焼くと、他の料理にも転用できます。）